■イクラの作り方
イクラの作り方です。旬の生のいくら（腹子）の醤油漬けをつくりましょう。腹子を作れるのは、鮭のメスだけです。
敬意を表して、その鮭の貴重なタマゴをイクラにします。
自分でつくれば、好みの味にできますし、しかも安い。人気レシピのいくら丼も食べられます。イクラの作り方を覚えてれば、一生の宝ですよ。オヤジにもできます。
イクラは普通、醤油をはじめとした調味料に漬け込まれた状態でパックに入って販売されています。しかし、晩秋から初冬に出回る旬の鮭の腹子を買ってきて、それをほぐし、お好みの調味料で漬け込んでやれば、自分好みのイクラの醤油漬けができます。イクラの作り方は、実は、簡単で、楽しい作業です。
新潟ではトトマメと呼びますけどね。魚（トト）の豆。
これは北海道のイクラ
こちらも季節モノのイクラ。
■イクラ醤油漬けの作り方手順
イクラの醤油漬けを作ってみましょう。まず、新鮮な鮭の腹子（生筋子）を買ってきます。最近は、旬の時期にスーパーマーケットの鮮魚コーナーにも並んでいます。
【材料】生筋子・醤油・酒・塩・みりん・だし汁
【道具】ボール・ザル・箸
腹子がすべて漬かる程度の大きさのボールにお湯を入れます。水温は、自分の手が入れられるくらいです。ここに塩を投入します。塩水（湯）の濃さは、海水と同じくらいです。ここに、買ってきた腹子（生筋子）をいれ、お湯のなかで、両手でやさしくほぐしていきます。ツブツブを壊さないように、丁寧にほぐしていくのです。
生筋子の塊が、１個1個のイクラになるまでほぐれたら、筋や、惜しくもつぶれた卵の皮などを取り除きます。水をそそいで、かきまぜ、浮いたスジや皮を水と一緒に捨てます。何度かこれを繰り返し、水が透明に清むまで行います。
きれいに洗い上げたイクラをいったん、ザルにあけて水気を切ります。色が白っぽくなったなと思ったら、もう一度、塩水につけると、赤い色に戻ります。そしてまたザルにあけ、水気を切ります。
ナマ筋子をばらすのが面倒な方には。
味付け前のバラのイクラです。
■イクラ醤油漬けの調味料つくり
これまでは、生筋子をバラバラにする物理的な作業でした。ここから肝心の漬け汁（調味料）をつくります。
漬け汁の基本は、煮きり酒１に対して醤油１です。
まず、煮きり酒を作ります。適量の酒（安い酒で可）を鍋で煮て、蒸発してきたアルコール分に火をつけて、アルコールを飛ばし、冷まします。冷めたら、同量の醤油を入れて、調味料を作ります。
塩水を切ったイクラを適当な入れ物に入れ、そこに煮きり酒と醤油をまぜた調味料を注ぎます。イクラが完全に調味料に漬かる程度、たっぷり入れます。
容器は、冷蔵庫に入れて、1日寝かせます。調味料がイクラにしみ込み、おいしい自家製イクラの完成です。
■イクラ醤油漬けの調味料の調整
イクラの醤油漬けの調味料は、煮きり酒１：醤油１が基本ですが、この味付けを調整できるところが、自家製のイクラ作りのいいところであり、楽しく、難しいところです。
醤油：酒の割合を３：１にしてみるとか、そこにみりんを少量加える、あるいは昆布出汁を加える方法もあります。このへんは試行錯誤の世界です。いろいろためして、ご自分の味を作ってみてください。できあがったイクラは、もちろん、ご飯にのせてイクラ丼です。
新潟県加茂市の漁協が販売するイクラのパックは美味ですが、その調味料の構成割合に秘密があるようです。きいたけど、教えていただけませんでした。あたりまえですね。何年もかかって、試行錯誤で、今の味に到達したそうですから。
■イクラ作りにあれば便利です。
【柳宗理】パンチングストレーナー
