枝豆は、新潟県民の夏の主食といってもよい。
新潟県民と枝豆の関係を、他県民と枝豆の関係のそれと比べると、相対的にかなり濃厚である。
つまり、新潟の人間と枝豆は、スコブル濃い関係なのです。
枝豆とは、大豆の塩茹で。正確にいうと未成熟大豆の塩茹で。
若々しいエネルギーあふれる輝く緑色のマメをシンプルに調理して食べる。
これが枝豆です。
枝豆農家の皆さんは、朝早くから収穫作業をして、時間勝負で市場へ枝豆を供給してくださっているのです。
オレは、早起きは苦手なんですけど。
そんなわけで、新潟県では、旬の時期になれば、枝豆が主食のようになる。どんぶりや大皿に枝豆が山盛りになって供されるのです。
枝豆という農作物は、それほど安価な商品でもないので、各家庭の経済状況によって、この山盛り具合が異なるところが資本主義経済の結果であるわけだが、それでも新潟県人は、旬になれば枝豆を食うのです。
昔は、畑から引っこ抜いてきた状態の、まさに未成熟大豆の株を母親が八百屋から買ってきて、「豆もぎしろ」といわれて、枝豆食いたさに、葉っぱのついた枝豆の株から豆をもぎ取って、ザルに放り込んでいたものだ。昭和の４０年代の話だ。
その母親もすでにこの世にないが、現在、枝豆の主流は、枝からもがれた状態で袋やネットに入れられて、スーパーで販売されている。
機械でもぎとっているのであろうか？
いや、この２１世紀でも、枝豆の株から葉や枝をよりわけて、枝豆のサヤだけもぎとるロボットはないと思う。
この枝豆、つまり未成熟大豆の塩茹では、奈良・平安時代には既に現在の形で食されていたといわれている。
江戸時代には、夏になると路上に枝豆売りの姿があったといわれています。
現在のように株から枝豆のサヤをもぎ取った状態ではなく、枝についたままの状態で茹でたものが売られており、当時はその状態で食べ歩いていたとゆー話です。
これはまさに現代のファストフードと同じ存在。
この状態のものを「枝付き豆」または「枝成り豆」と呼び、それが「枝豆」の名前の由来とされているそうです。
最近では、枝豆も海外で食われるようになり、イギリスなど英語圏では枝豆は「green soy beans」または「edamame」と呼ばれ、ニューヨークなどの日本風の居酒屋では定番のアペタイザーとして振る舞われることが多いとのこと。枝豆は世界に広がっているのです。
本当にうまいものは、世界中に伝播するのであります。
さて、その枝豆のゆで方でござる。
私のやり方は、超短時間で調理する。
ゆでるというより蒸すのに近い。
短時間で調理を完了させることができるので、枝豆の豊かな風味も失われず、早くでき、うまい。
この枝豆ゆで方の究極を知ったなら、いままで７分も８分もゆでていた過去の自分を悔やむのは必至。それほどに合理的で、すばらしい方法なんです。
■枝豆の正しく早く、おいしいゆで方
枝豆のゆで方は、ひとさまざである。
一般的には、熱湯１リットルにつき、塩大さじ１杯、そこに枝豆を７−８分ゆで、速やかに冷やすというのが基本と信じられているが、それはエネルギーと時間の無駄遣いであり、枝豆の風味や栄養も逃がしてしまう方法であると認識を改めましょう。
このページでは正しく、便利で早い枝豆のゆで方を伝授する。
■枝豆の選択
まず、もぎたての枝豆を入手することが一番である。朝採り（朝もぎ）されたものがよいとされる。もともとできの良くない枝豆や、収穫してから時間がたったものは、どうゆでてもそれなりにしかならない。残念だが。
■枝豆のゆで方の極意
枝豆１キログラムの量をゆでるとして解説する。
枝豆を枝からもぎとる。
もぎとった枝豆を水洗いし、塩でもみ、大きなナベにうつす。ナベの大きさであるが、１キログラムの枝豆を投入して、枝豆がナベの半分くらいのかさになる程度のものが必要。小さすぎると失敗します。さて、枝豆を入れたら、そこに、「コップ１杯の水」を入れる。コップ１杯である。そしてフタして３分間、強火で一気に加熱する。３分後、すばやくフタをあけ、枝豆が青くなっていたら、なべをふってかきまわす。一度味見をして、硬すぎると感じたら、もう一度ふたをしてさらに１分加熱する。歯ごたえが残る程度で火からおろし、ザルにうつしてあら熱をとり、さめたら冷蔵庫へ入れる。２キログラムなら、なべをさらにおおきくして水はコップ２杯、ゆで時間は５分となる。
■えだ豆のゆで方の原理
この方法はゆでるというより、蒸すのである。そして的確に味見して硬さを確認する。ちょっと固めがちょうどいい。
これまでの説明でおわかりのように、枝豆は、ゆでない。
大き目のナベで一気に蒸すのだ。水、ガス代の節約にもなる。大きなナベは要りますが。
これが新潟の枝豆。楽天で入手可能です。
中国へは1984年に初めて行きました。
人民服を着て、2等寝台にのって旅をし、
広東の動物園のような食品市場にびっくりしつつ蛇を食べました。
２１世紀になって再び中国へ行く機会がありましたが、その変わりようにびっくりでございました。
お元気でお過ごしください。